[RUBRICA: BUONA TAVOLA, OTTIMA SALUTE #2]
Ricevuto e pubblicato: la nostra dietista/nutrizionista Elisa Strona ha voluto condividere con noi di TCS – eventi per la salute i suoi segreti su come realizzare un lievito madre a regola d’arte. Buona lettura e, soprattutto, buona preparazione!
In questo periodo di quarantena molte persone hanno riscoperto il piacere della cucina e delle preparazioni fatte in casa e noi, da buoni italiani, non potevamo farci mancare pane, pizze e focacce ovviamente! Così i supermercati sono stati presi d’assalto e sono andate a ruba le scorte di lievito praticamente ovunque. Quindi…
quale momento migliore per imparare a fare il lievito madre?
Prima però è necessario capire cos’è il lievito madre e quali differenze ci sono con il lievito di birra.
Le differenze tra il lievito madre e il lievito di birra
Il lievito di birra è costituito da un’unica specie di lievito: il Saccharomyces cerevisiae. Questo microorganismo viene “coltivato” e lo trovate sotto forma di panetto fresco o di granuli secchi. Ha importanti caratteristiche tecnologiche perché è molto resistente, ha un metabolismo molto veloce che permette una fermentazione e quindi una lievitazione rapide. Tale lievito è sempre uguale a se stesso e permette quindi di avere sempre lo stesso prodotto finito. Lavora meglio con zuccheri semplici per cui è più indicato con le farine raffinate (tipo 0 e 00) ma si può anche utilizzare con altri tipi di farina.
Il lievito madre (detto anche pasta acida) è un impasto ottenuto con farina (di frumento solitamente) e acqua che acidifica in maniera spontanea grazie alla contaminazione da microorganismi presenti naturalmente nelle materie prime, nell’aria e nell’ambiente. Questo complesso di batteri e lieviti sono in grado di avviare la fermentazione convertendo gli zuccheri e gli amidi in anidride carbonica e acido lattico. Possono essere presenti oltre 40 specie di microorganismi differenti all’interno del lievito madre, che sono in costante competizione tra loro. Questa però è una competizione “buona” che permette di mantenere un equilibrio tra le varie specie e impedisce a eventuali microorganismi patogeni di proliferare.
Alcuni consigli pratici
Il lievito madre richiede una cura e un’attenzione costanti, dev’essere “rinfrescato” frequentemente (almeno 2-3 volte alla settimana). Il lievito madre lavora meglio con farine poco raffinate (tipo 1, 2 o integrali) poiché contengono una varietà di nutrienti maggiori per le diverse specie in esso contenute. Viene impiegato in proporzione variabile nell’impasto finale (ci sono diverse scuole di pensiero ma alla fine utilizzare una percentuale piuttosto che un’altra cambia solo i tempi di lievitazione). Personalmente utilizzo su 300 grammi di farina 100 grammi di lievito madre, questo permette di avere una lievitazione completa in circa 6 ore (dipende poi dalla stagione, dalla temperatura e dall’umidità dell’ambiente in cui lievita).
Una lievitazione lenta (che da un lato può far passare la voglia di utilizzare questo sistema) permette all’impasto di “maturare”. Durante la maturazione gli enzimi proteolitici prodotti dalla flora del lievito madre “pre digeriscono” le proteine contenute nella farina liberando amminoacidi che permettono al prodotto finito di avere una fragranza e degli aromi completamente diversi rispetto al pane ottenuto con lievito di birra. Inoltre il pane ottenuto con lievito madre risulta anche essere più digeribile e si conserva più a lungo grazie alla sua acidità.
Alcuni consigli didattici
Se conoscete qualcuno che possa darvi una parte del proprio lievito madre è sicuramente la strada più veloce per iniziare ad usarlo, ma se qualcuno volesse cimentarsi a farlo da zero propongo questa ricetta presa dal libro “Il mondo del pane” (che vi consigliamo di acquistare ndr) della collana “I manuali slow” di Slow Food Editore.
Ma veniamo alla ricetta…
Ricetta per il lievito madre
Ingredienti
- 100 g di farina di frumento tipo 0, preferibilmente biologica macinata a pietra
- 50 ml di acqua tiepida (circa 30°C)
- Mezzo cucchiaino di miele, preferibilmente biologico
Lavorazione
- Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere una piccola palla morbida e liscia
- Praticare un’incisione a croce sulla palla e riporla in una ciotola ricoperta da un panno umido
- Lasciate riposare l’impasto a temperatura ambiente per 48 ore (l’impasto si sarà leggermente gonfiato e dovrebbero comparire i primi alveoli.
- Trascorse le 48 ore di riposo è necessario procedere con un rinfresco al giorno per circa 10-15 giorni prima che sia pronta per l’utilizzo.
- Per i rinfreschi è necessario prelevare 100 g di prodotto, scartando la crosta che si forma in superficie (parte inattiva) e utilizzando invece solo il cuore (la parte “viva”).
- Trascorso questo periodo l’impasto sarà pronto per la panificazione.
Ingredienti per i rinfreschi
- 100 g di madre solida
- 100 g di farina di grano tenero tipo 0 biologica con elevata forza (W 360) (potete utilizzare una manitoba se non trovate l’indicazione della forza sulla confezione)
- 50 ml di acqua tiepida (circa 30°)
Questa tipologia di rinfresco si definisce con rapporto 1:1, però è possibile anche aumentare il rapporto mettendo più farina (rapporto 1:2, 1:3, …1:8). In questo modo l’impasto ci metterà più tempo per lievitare (in pratica stiamo dando più cibo al nostro lievito madre che può sopravvivere più tempo prima del rinfresco successivo).
Quando decidiamo di fare il pane dobbiamo fare “il rinfresco finale”: si procede con il rinfresco come da istruzioni, quindi si mescola la pasta madre con farina e acqua e si lascia riposare a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa fino al raddoppio del volume (se utilizziamo il rapporto 1:1 ci vorranno dalle 4 alle 6 ore a seconda della temperatura ambientale). Quando il volume è raddoppiato togliamo 100 grammi di madre e la riponiamo in frigo in un barattolo di vetro e può resistere anche 3-4 giorni prima del rinfresco successivo. La restante parte la andremo ad utilizzare per preparare il pane andando ad aggiungere gli ingredienti necessari per la nostra ricetta.
Riporto di seguito una ricetta semplice per la realizzazione del vostro primo pane con lievito madre…
Come fare il primo pane con il lievito madre
Ingredienti
- 500 g di farina di frumento tipo 0 di forza media (W200-240)
- 150 g di lievito madre
- 250 ml d’acqua
- 8-10 g di sale
Preparazione
- Unite il lievito madre e l’acqua avendo cura di lasciarne una piccola quantità da parte, quindi aggiungete man mano la farina e iniziate ad impastare, successivamente aggiungete il sale e la restante parte di acqua e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
- Mettete l’impasto a riposare per circa un’ora in forno spento con la luce accesa coperto da un panno umido.
- Effettuate una “piega a tre” pizzicandolo da un lato e portandolo al lato opposto ruotando l’impasto appunto 3 volte. Ripetere questo passaggio almeno 3-4 volte finché non inizia a diventare meno elastico e più “sodo”. Questa operazione serve a dare maggior forza alla maglia glutinica che sarà più “capace” di trattenere l’anidride carbonica sprigionata durante la lievitazione e quindi ottenere un pane più soffice e alveolato (e non un mattoncino per costruire una casa).
- Mettete nuovamente l’impasto a riposare fino al suo raddoppio, quindi dividetelo per ottenere il numero di pagnotte desiderate (consiglio non più di 4 su questi quantitativi) e dategli la forma desiderata.
- Riponete le pagnotte ottenute su una placca da forno, copritele con un canovaccio umido e lasciatele riposare per tre quarti d’ora.
- Praticate delle incisioni sulla superficie per permettere all’impasto di svilupparsi meglio in cottura e infornate in forno caldo a 180° (personalmente metto il forno al massimo prima di infornare perché quando si apre la porta del forno esce subito tutto il calore abbassando la temperatura interna e lo regolo solo dopo a 180°).
- Se avete fatto 4 pagnotte il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 30-35 minuti a seconda del forno.
Numero otto… Gustatevi il vostro pane fatto in casa con lievito madre vista la fatica fatta per arrivare fin qui!
Elisa Strona – dietista nutrizionista
https://elisastronadietista.jimdofree.com/
